Cucinare una carpa
di Roberto Giardina
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Data di pubblicazione su web 14/05/2009 |
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Il tempo costrinse le donne a interrompere le escursioni nel bosco. Si ritrovarono prigioniere nella sala con il camino, ma non era abbastanza freddo per accendere il fuoco. La collina è immersa in una fanghiglia rada e grigia che impregna gli alberi e i tetti, gli abiti, i capelli.
-Questo è il tempo delle carpe,- ricordò Helga. Tutte cucinavano le carpe a novembre, la pietanza del giorno dei defunti, dei ricordi, dell’autunno che si trasforma già in inverno, al nord. Le ricette non possono variare di molto per preparare un pesce bollito, sospetta Federico, ma le donne si confidano i trucchi per personalizzare la carpa, ognuna convinta di possedere un segreto di famiglia custodito di generazione in generazione, di donna in donna.
Ora lo concedono alle amiche, a causa della pioggia incessante. Per quanti minuti lasciar bollire il pesce, toglierlo subito dalla pentola, o lasciarlo nell’acqua che si raffredda e che compatta la carne della carpa, certo così è più difficile calcolare i tempi, serve esperienza, aggiungere con il sale, una goccia d’aceto prima della bollitura o durante, e qualche foglia di erbe aromatiche, quali?, nell´arte di cucinare la carpa è indispensabile il Merretich, si può comprare già pronto, ma è un peccato imperdonabile, si perdono ore per preparare in casa la salsa di rafano forte e bruciante che non rovini però il gusto del pesce, anzi lo esalti. E le patate? Quale tipo scegliere per accompagnare il pesce? Federico non si orizzonta tra le diverse qualità delle patate tedesche e al loro migliore impiego, bollite, fritte, al forno, a dadetti, a fettine sottile, in bastoncini, o spezzandole in frammenti irregolari?
Lo hanno escluso a lungo dalla conversazione per colpa delle carpe. Non è un pesce che finisce sulle tavole in Italia, forse neanche in Spagna, osservò Helga. A lui, indagò, piaceva la carpa?
-Troppo grassa. -
Helga sorrise soddisfatta. Aveva indovinato i suoi gusti.
-Mi piace osservarle negli acquari dei ristoranti,- aggiunse. Ondeggiavano con lentezza, simili a Zeppelin subacquei in attesa di venir prescelte e morire ricoperte di Merretich.
-Ti piacciono le carpe vive?-
-Trovo che abbiano una dignità, sono pesci seri,- scherzò Federico.
-Sono pesci crudeli,- intervenne Anne, l’unica rimasta in silenzio.
Le altre donne la sommersero di proteste. Un pesce è un pesce. Gustoso o poco appetitoso. Un pesce non è crudele. Anne non ribatté, alzò le spalle in segno di resa.
-Spiegami,- la incalzò Federico.
-Hanno ragione loro, si ritrasse Anne, ho detto una sciocchezza. -
-Intendevi repellente, un pesce poco bello a vedersi, senza dubbio,- suggerì Helga.
-Io credo che tu abbia ragione, invece. I pesci non sono crudeli, se ci fanno del male, non lo fanno per scelta. Ma un singolo pesce può essere crudele,- insisté Federico.
-Non ti spieghi bene,- lo redarguirono.
-Parlaci della tua carpa,- la incoraggiò Federico.
- È una storia lunga. - Le amiche non le diedero scampo. Anche la serata era lunga.
Le carpe sono pericolose, iniziò Anne. Una carpa le aveva rovinato la vita, ma questo lei non lo disse. Si capì dal suo racconto.
Per Werner…si interrompe, è mio marito, precisa, sente la necessità di ricordarlo ogni volta, per Werner non si possono celebrare le ricorrenze di novembre comprando una carpa al mercato. Per lui sarebbe un’umiliazione. Si reca a pescarle in uno stagno a qualche decina di chilometri dalla loro abitazione, nei pressi del suo paese natale. Lì andava a pesca suo nonno, e suo padre. Le carpe non avevano mai mancato al loro dovere, farsi catturare grasse al punto giusto e andare incontro al loro destino sul desco della famiglia.
- Werner le pescava e sua madre le cucinava, e quando sua madre fu troppo anziana toccò a sua sorella, alla maggiore. -
-E tu? -
- Sarebbe venuto il mio turno, prima o poi. Ogni anno osservavo mia suocera in cucina, e mandavo a mente i suoi gesti. Non volevo deludere Werner.
La suocera mi insegnò a svuotare il pesce dalle interiora senza devastare il corpo, e a pulirne la pelle con gesti sicuri e delicati.
Mi disgustava. L’operazione iniziava con una pratica orrenda. Mia suocera mi mostrò un oggetto di cui non compresi l’uso. Simile a un ferro da calza, ma più corto e spesso, dalla punta acuminata. Me lo mostrò lucido sul palmo della sua mano, rosea e nervosa, e con una forza che non avrei sospettato lo affondò nel capo della carpa, dritto tra gli occhi.
“Hanno una vitalità eccezionale i pesci, e le carpe ancor di più. Devi assicurarti che siano morte.”
Così facevano da sempre le donne della sua famiglia. La madre morì, il marito della sorella venne trasferito all’estero, e lei lo seguì.
-Giunse il tuo turno-, previde Helga.
-Quell’anno accompagnai Werner allo stagno, era una giornata di novembre di quelle chiare e gelide. All’opposta estremità dello specchio d’acqua, la superficie aveva un riflesso opaco, nella zona in ombra contro gli alberi. Un velo di ghiaccio.
Il tempo terso, l’aria frizzante, mi eccitavano. Ero quasi felice. Il prato scendeva dolcemente verso l’acqua, mi sdraiai su un plaid. Werner continuava a lanciare la sua lenza nel laghetto. Mi addormentai, fu lui a svegliarmi con un’imprecazione. Quel giorno i pesci non abboccavano, non era mai avvenuto. Non si notava alcun movimento, nessuna increspatura, lo specchio d’acqua sembrava svuotato d’esseri viventi.
“Sarà il freddo”, osservai.
“Hai mai preso una lenza in mano?” Lo avevo irritato.
“Posso sempre cominciare.” Non aveva nessuna ragione di prendersela con me. Era irragionevole e stupida quella lite.
“Ho sempre fatto buona pesca quando sono venuto da solo.” Come se fosse colpa mia. Lasciò la canna sull’erba, e si allontanò per fumare.
Mi avvicinai alla riva e presi la canna, non volevo pescare, solo un gesto per vincere l’imbarazzo, superare la tensione che si era stabilita tra noi.
“Non fare rumore, i pesci sentono anche quel che avviene sulle sponde,” mi rimproverò..
Gettai l’amo in acqua, non guardai neppure se ci fosse l’esca. Il galleggiante cadde a pochi passi, tra la riva scivolosa e un tronco semisommerso, bianco nella parte superiore e nero e verde sui fianchi bagnati dall’acqua.
“Che cosa diremo stasera?” brontolava Werner. Si allontanò verso la macchina che avevamo lasciato sul sentiero a evitare che le ruote si impantanassero nel fango. Sotto l’erba, la terra era viscida.
Non fu un colpo violento, sentii la canna risucchiata da un gorgo, mi trascinava verso l’acqua, cercai di puntare i piedi, non avevo le scarpe adatte, scivolavo sull’erba. La lenza era tesa e vibrava piegandosi contro la superficie.
Ci sono riuscita, e lui no, fu il mio primo pensiero. -
-E lui non te lo ha perdonato, - anticipò Helga. Anne scosse la testa e proseguì il racconto.
-Doveva essere enorme, una semplice carpa non può avere questa forza. Non avevo esperienza, forse era assolutamente normale, ero io a essere troppo debole. Cedevo terreno, entrai in acqua, mi strinse gelida fin sotto il ginocchio, affondavo in una sostanza vischiosa sul fondo. Non potevo far presa sul fango. Stavo per arrendermi, e aprire le mani.
Mi trattenne il pensiero di Werner. Non potevo perdere la sua canna da pesca nuova. Era costata un patrimonio.
Mi piegai contro il tronco semisommerso. Il pesce non mi sarebbe scappato. La tensione cessò a un tratto, e caddi all’indietro, adesso ero troppo eccitata per sentire freddo. Vedevo il filo immerso venire verso di me.
La carpa, se era una carpa, mi puntava addosso. Avrei dovuto recuperare la lenza con il mulinello, la manovella era inceppata.
A un tratto la vidi, no ancora non la vedevo, ma l’avvertivo, un’ombra nera e lenta che increspava lo specchio gelido dell’acqua.
Scorgevo il fondo tra le mie gambe e il tronco, un velo d’alghe sopra il fango, e lei emerse a qualche metro da me, dove l’acqua era poco profonda. La mia carpa, enorme, bellissima. Non sarei riuscita ad averla. Se avesse voluto avrebbe strappato la lenza, solo se lo volesse voluto. -
- Venne tuo marito ad aiutarti. -
- Feci tutto da sola. - Per la verità non fece nulla, tranne che guardare l’enorme pesce ai suoi piedi, e parlargli, non ti muovere, non lottare, ti prego, non fuggire.
- Mi sembrava che sentisse, sollevava il muso verso di me, a cercarmi ai di là della luce riflessa sull’acqua. Non so quanto tempo passasse, così, lei ed io, immobili, a guardarci. Fu un gesto d’istinto, mi chinai, e la accarezzai, sarebbe fuggita adesso, fu percorsa da un brivido e si accucciò sul fondo tra le mie gambe, proprio come un cane d’acqua.
Ora, a ripensarci, l’avrei liberata, avrei tagliato il filo, e lasciato che tornasse nel suo rifugio ovunque fosse nell’affratto più profondo del lago, se non ci fosse stato Werner. Dovevo mostrargli la mia preda. Ero riuscita dove lui aveva fallito, con la sua canna, la sua esca.
Feci scorrere la mano lungo la lenza, la immersi nell’acqua, scivolai fin quasi sul muso, e con delicatezza, la trascinai, la guidai verso la riva, la carpa non reagiva, galleggiava a mezz’acqua, finché finì per arenarsi sul fango, cominciò a dibattersi, la coda e le pinne si agitavano. Poi tornò a acquietarsi, il dorso fuori dall’acqua, lucido e bronzeo. -
- Lui che disse? - chiese Federico.
- Werner cercò di nascondere l´irritazione. Non solo quel giorno si era arreso, aveva sentenziato che era inutile insistere, prima di allontanarsi, soprattutto mai aveva catturato una preda così grossa, così imponente. Un record che non sarebbe riuscito a battere.
Il freddo, diceva, un freddo eccezionale per l’inizio di novembre, i pesci erano intontiti dal gelo, per questo neppure abboccavano. La tua carpa ha resistito meglio, ha abboccato, e poi non si è difesa. Troppo grossa, e debole.
“Credi che sia normale? Ti avrebbe trascinato fino al centro del lago, o spezzato la lenza, tu non sei esperta, non avresti opposto la giusta tattica, per sfiancarla,” sbuffava Werner.-
-Quanto pesava?-
-Oltre dieci chili. - Bastava per l’intera famiglia, e invitarono anche i vicini, perché quella preda non andasse perduta. Anne aveva vinto la sua sfida, a pesca, e aveva perso il marito, pensavano tutte.
- La tua carpa non fu crudele, commentò Helga, con te fu persino gentile. -
Anne tacque, e le altre stavano per iniziare una delle loro chiacchiere. Helga si alzò in cerca della cameriera per ordinare una caraffa di vino bianco. Anne parve sollevata.
- Ma la tua storia deve ancora cominciare, - disse Federico, e lei si rassegnò.
- Per la prima volta toccava a me pulire il pesce, e invece di carpe normali, mi toccava un esemplare così fuori misura, che rendeva il mio compito ancora più disgustoso. -
- Potevi chiedere a Werner di prepararlo. Era lui il pescatore esperto, - Federico cercò di nascondere l’irritazione per questa sottomissione femminile.
- Non ci pensai nemmeno. Toccava alle donne pulire il pesce in cucina, anche se lui ne era capace. Agli uomini era riservato il compito più onorevole e delicato di cucinarlo.-
La sventrai senza guardare, non ne avevo il cuore. Era la mia carpa. Erano passate diverse ore dalla cattura, aveva già cominciato a cambiare colore, diventava giallognola, ma la pelle era sempre tesa, la carne compatta.
Mi ricordai degli ammonimenti di mia suocera, del colpo di grazia da infliggere per pietà. Trovai il punteruolo tra i coltelli. Tentai, lo poggiai sulla fronte bombata della carpa, ma non diedi forza, scivolò sull’osso aprendo la pelle. Non insistei, il pesce era sventrato, era morto.
Werner prese la pentola del pesce, in rame, lunga e rettangolare, appena sufficiente per contenere la carpa. Perché non bollirla a pezzi, proposi.
“Non sai cosa dici,” rispose con sufficienza. Una carpa va portata a tavola intera, per rispettare la tradizione.
Sulla cucina elettrica non era possibile porre il recipiente del pesce, Werner accese il fuoco nella vecchia cucina a legna, e pose la pentola sopra la griglia. Io preparavo il Merretich rispettando le regole severe di sua madre, e pelavo le patate. L’acqua cominciò a bollire, Werner sollevò il pesce a fatica, e si aiutò con due tovaglioli perché non gli scivolasse dalle mani, lo stringeva a sé contro il petto perché non gli sfuggisse.
È il mio pesce, il mio pesce, continuava a martellarmi il pensiero.
Werner lo sollevò sopra la pentola fumante, le braccia tese nello sforzo, il volto era rosso e cosparso di sudore, si avvicinò alla pentola, e cominciò a immergere la carpa dalla coda ampia, un viscido ventaglio. Il pesce si arcuò, la testa si protese in alto contro il volto di Werner, la carpa era viva, ancora viva, sventrata e catturata da ore, continuava a vivere, il corpo si chiuse e si distese come una molla enorme, Werner lo strinse, la coda tornò a immergersi nella pentola fumante e cominciò a sbattere, la carpa cadde nell’acqua bollente. La pentola si rovesciò addosso a Werner. Non ricordo più il suo urlo, concluse Anne.
-Ustioni gravi?-
-Era il mio pesce. Sua madre mi aveva avvertito. Non dimenticare il colpo di grazia.- -Non credevo che avessero questa vitalità. Le anguille, sì, si continuano a muovere perfino senza testa, ma una carpa…-
-Quali conseguenze per Werner?- Helga non desistè.
-Sul ventre. - L’acqua lo ustionò dal ventre alle ginocchia.
-Anche…- Anne fece di sì con la testa.
-Ma non l’hai lasciato?-
-Non potrei. La colpa fu mia.-
-Tuo marito avrebbe dovuto saperlo. Un riflesso dei corpi, di tutti i corpi, dei pesci, degli uomini, anche ore dopo la morte. È stato lui a sbagliare. Tocca agli uomini impartire il colpo di grazia,- Federico rassicurò la donna.
Anne estrasse dalla sacca deposta accanto alla poltrona una busta di tela cerata a strisce vivide, e ne fece scorrere la chiusura lampo. Gli mostrò la foto. Rettangolare, a colori. Lei e il marito, in riva al lago, e in mezzo la grande carpa sostenuta dall’uomo. Anne si limita a poggiare una mano sulla testa del pesce, un segno timido di possesso. È una donna giovane, alta, e magra.
-Werner mi tradiva, da anni. Lo scoprii solo dopo la morte della madre. La sua amante gli scrisse un biglietto di condoglianze, un po’ troppo caloroso. Io cominciai a controllarlo e trovai subito le prove. E qualche giorno dopo andammo insieme a pesca. - Nessuno le diede la colpa dell’incidente, neppure Werner, ricordava. Non aveva inferto il colpo con il punteruolo, ma gli altri lo ignoravano.
Ignoravano anche i suoi pensieri, raccontava Anne. Quando la carpa già sventrata, irrimediabilmente morta, si divincolò tra le mani di Werner e gli rovesciò addosso la pentola colma d’acqua bollente, lei fu inondata dalla gioia, da un irrefrenabile consapevole desiderio di vendetta esaudita. Werner veniva punito dalla sua carpa che docile era emersa dal fondo fangoso del lago per deporsi tra le sue braccia di inesperta pescatrice. Era grata a quel pesce, che nessuno ebbe dopo il coraggio di cucinare e sacrificare sui piatti della sacra ricorrenza.
- Una carpa eccezionale. - Ora Anne rideva.
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